煮果蔬面时, 水是比较好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入果蔬面,
水会将温度传递给果蔬面,并促成果蔬面成熟。因而,就涌现了手工擀面与机制面的差异,这是轻易被人疏忽的问题。
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水是制作果蔬面必不可少的原料。水分能使淀粉膨胀吸水,使非塑性干面粉变成塑性湿果蔬面,使小麦中的蛋白质膨胀吸水,从而形成面筋,使面
产生弹性和延展性。
因此,面粉加水量是影响果蔬面品质的核心问题。
北方人以面为主食,因而面食较重其质和量。北方人做面常加时令叶类鲜熟,佐以生葱、生蒜、香菜等调味,味重油多,配料及汤相对较咸,主要是驱寒,饭量大的也可配馒头、烧饼。南方反之,因南方人以米饭作主食,果蔬面为小吃或招待、迎合北方人口味,因小巧习惯喜以小碗盛放,但不放葱姜、叶菜,喜欢放酱油、榨菜、明菜油,一般是挂面,外观和口味对嗜好果蔬面一族来说差意。
?传统果蔬面当然以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不过南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方出名拉面,固名思义用手拉制而成,拉面要做得软滑但有韧性,绝非易事,需膂力过人,对力度控制要得宜,刚中带柔,才能做出佳品。反观南方果蔬面,却重柔中带刚,爽而不脆,关键亦在做面时的力度,面团和好后,利用人体的弹跳力以大竹压之,面团压簿,切成幼条。
以上信息由专业从事特色果蔬面生产厂家的粮匠于2021/10/14 4:23:35发布
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