操作要点：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
熬卤水、煮卤水及浸卤味时，切勿将盖盖上。因盖上盖时，药材味会较浓，卤水色泽也较暗，锅内周边亦产生较多油污，还会造成滚时浮面油混入卤水内，或者因不易察觉到卤水已滚，以至溢出而浇熄炉火。卤水盆每次用后再煮沸待冷却时，不要立即盖盖，因盖上盖会使盖上的冷却水倒流入卤水中，会导致卤水很快变坏。卤水盆存放的地方，切勿与生水、油污、杂物等接触。卤水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷却时，才将锅盖盖上。一般将卤水盆置于通风的地方存放较为理想。
鸭脖子要做得好吃美味，鸭脖子的质量很是关键。虽然鸭脖子用调味料较重，吃的时候也许味道吃不出来新鲜与否，但是鸭脖子的质量却会影响鸭脖子的口感和肉质，鸭脖做成重辣的,比较有食欲,并且能够遮盖鸭子的腥味儿。
吃鸭脖的时候，感觉很辣，喝水有些止不住辣味，可以喝一些牛奶，牛奶是不错的解辣饮品，在吃鸭脖的时候，还可以准备一些甜味食品，甜味的食品可以盖住辣味，还可以适当的喝一些醋，醋的酸味也能缓解辣味，吃辣的时候注意吃一些黄瓜、丝瓜比较清淡的蔬菜，可以避免上火。
卤水制作：
1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
以上信息由专业从事甜辣鸭头批发的新东方食品于2024/6/17 11:22:32发布
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