甜味包括甜度和风味二个方面,前者是指甜味强度的高低,后者是指甜味的可口性,作为甜味剂,甜度应是根本的性质。
甜味剂的甜味评价是主受专门训练的人员通过感觉qi官的感觉评价而确定的,通常用蔗糖作对比,我们规定蔗糖的甜度为100,那么果糖的甜度为150,果葡糖浆42糖的甜度为90-100,而结晶葡萄糖、麦芽糖和葡萄糖(DE值42)的甜度分别为75、60、50,在进行甜度比较时,我们把各种糖类配成15%浓度的糖溶液,所说果葡糖浆的甜度与蔗糖相同,是指这种情况下的干基甜度比。发酵性能好果葡糖浆组成(葡萄糖和果糖)属于单糖,能被乳酸菌和酵母菌直接利用,因此,可提高乳酸菌发酵制品和酵母菌发酵制品的发酵速度。一般人们喜爱的甜度为10%-25%之间的糖液浓度。
果葡糖浆在食品工业中的应用
用途 食品名
爽口、清凉、甜度 碳酸饮料、果汁饮料、冰淇淋、酸牛奶、各类冷食品等
渗透性、贮存性 果脯、蜜饯、水果、罐头、果酱等
发酵、保湿性 蛋糕、夹心糕点、面包等
控制结晶 冰淇淋、软糖果等
溶解度 葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒、汽酒、香槟酒等
直接吸收性,风味好 咳必清、枇杷露、药酒、bao健食品等
在应用品种比例结构上,美国是这样:
74.5%用于饮料;9.3%用于面包;4.2%用于罐头;8.2%用于奶制品;0.5%用于糖果;3.3%用于其他食品。
以上信息由专业从事果葡糖浆生产厂家的山东一晨于2024/4/25 9:40:37发布
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